回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香,卤制品回味香是增加菜肴的层次感,增加卤味的卖点,也是卤菜店留住回头客的重要因素,为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料组合不合理,就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好:香辛料本就属于中草药,本身含有一定的苦涩味,如果没有进行前期处理,卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
经典卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
操作要点:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
鸭脖子要做得好吃美味,鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重,吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否,但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质,鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候,感觉很辣,喝水有些止不住辣味,可以喝一些牛奶,牛奶是不错的解辣饮品,在吃鸭脖的时候,还可以准备一些甜味食品,甜味的食品可以盖住辣味,还可以适当的喝一些醋,醋的酸味也能缓解辣味,吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜,可以避免上火。
以上信息由专业从事甜辣面筋厂家的新东方食品于2024/4/21 8:14:06发布
转载请注明来源:http://beijing.mf1288.com/hnxdfsp-2739142179.html